Lam Phong / Người Đô Thị
Các món quen thuộc trong tiệm nước có há cảo, sủi cảo, xíu mại, giò cháo quẩy (dầu cha qwảy), bánh bao nhân xá xíu (xíu páo), bánh bao nhân thịt chiên (há quấy páo)…
“Là quán nhỏ, bán đồ điểm tâm với các món há cảo, sủi cảo, chân vịt hầm, bánh bao chiên, bánh bao xá xíu, mì hoành thánh, mì hải sản, hủ tíu cá… trà phổ nhĩ và cà phê vợt… tên mỹ miều là “trà gia”, nhưng người Hoa thường gọi chung theo lối bình dân là “tiệm nước” – một không gian sinh hoạt đời thường dung dị, đậm sắc màu văn hóa chỉ có trong cộng đồng người Hoa, với rộn ràng những lời rao gọi món, tính tiền, cùng thể loại tiếng lóng dùng riêng cho không gian tiệm nước, xướng lên nghe như hát, thiệt đã tai mà nay đang mai một.”
Bất kỳ ai sinh ra và lớn lên ở Sài Gòn xưa đều nhớ các “tiệm nước” của người Hoa Sài Gòn xưa, trong đó có tui. Phải nói là người Hoa Sài Gòn chứ không phải người Hoa, có vậy nên mới nhớ tiếng rao “Tiệm nước”. Nhớ và tiếc, trong đó có tui.
Với cộng đồng người Hoa, ngoài bang hội – nơi tập trung sinh hoạt những dịp lễ, cúng quan trọng, linh thiêng, thì tiệm nước là nơi gắn liền với đời sống thường nhật. Cái thú vị nhất khi chan hòa trong không gian tiệm nước, không hẳn là món ăn ngon, bình dân, cũng không hẳn chỉ để gặp gỡ những người quen mỗi ngày, mà còn là tiếng rao gọi món í ới, rộn ràng, với phương ngữ Quảng Đông trầm bổng, vang vang, tạo thêm không khí náo nhiệt cho ngày mới đầy vui nhộn.
Tiệm nước người Hoa Chợ Lớn xưa là một không gian có lối tổ chức khác biệt hẳn với những quán ăn điểm tâm mang phong cách Hồng Kông sau này. Đầu tiên là việc bố trí bàn, luôn được phân thành ba dãy theo hướng Đông (túng), Tây (xấy), và Giữa (thòng), số thứ tự các bàn tính từ ngoài vào trong, bàn cuối cùng của dãy không phân định theo số mà sẽ gọi là bàn chót, chẳng hạn bàn chót ở hướng Đông là “túng mị”.
Khi người “phỏ kêi” (phục vụ) gọi món cho khách, sẽ dựa theo chỗ ngồi của khách ở các hướng mà xướng, chẳng hạn “Lẻng wây, xấy dzách” nghĩa là hai vị ở bàn số một hướng Tây. Phục vụ trong tiệm nước cũng được chủ đào tạo bài bản, bài nhập môn giản đơn nhất, đồng thời quan trọng nhất là phải nhớ mặt và thói quen ăn uống của thực khách, hôm sau khi vừa thấy thân chủ ló mặt, chưa kịp ngồi “phỏ kêi” đã mớm cung “chíu cầu a?” (y cũ hả?). Biệt tài kinh doanh của người Hoa Chợ Lớn với những tình tiết chiều khách nhỏ xíu như thế, nhưng dễ khiến các tiệm nước có khách quen khi đi xa cả nửa đời người vẫn không quên, chờ ngày về tái ngộ.
Hủ tíu mì thập cẩm (fẳn mì chạp) – món hấp dẫn cho bữa sáng trong tiệm nước người Hoa
Khi đã an vị, khách gọi món theo thực đơn, nếu gọi “fẳn mì chạp” (hủ tíu mì thập cẩm), tô mì ngon miệng ấy ngay lập tức được “phỏ kêi” “tam sao thất bổn” thành món đắt giá là “cắm ngành” tức vàng bạc. Bởi sợi mì màu vàng, hủ tíu màu trắng, khách chưa thấy tô mì, nhưng nghe gọi mình sẽ được phục vụ món vàng bạc, ai mà chẳng ưng bụng, cười xòa cùng anh “phỏ kêi” láu lỉnh. Nếu gọi tô hủ tíu cho ít bánh “xỉu fẳn”, sẽ bị chuyển hệ ngay thành bọn biếng ăn “xỉu xịk”, tức ăn ít. Còn muốn ăn tô mì khô “cón lú mì”, với tô đựng mì và tô nước để riêng, phục vụ bàn sẽ tương luôn thành món “thiều bàn” tức là trộn, vì ăn mì khô thì ai cũng phải khều đũa trộn đều trước khi ăn. Ác đạn và dễ gây cười nhất là khi Hải Long Vương hóa thân thành món mì hải sản “hỏi xẻn mì”, bởi lủ khủ tôm, mực, cá, cua trong tô mì được định danh ngắn gọn thành món “hỏi lùng wòng” nghĩa là Hải Long Vương.
Rau, giá ăn kèm cùng hủ tíu cũng được phiên sang tiếng lóng kiểu Quảng Đông với món giá sống gọi là “tẩy” (tức đáy, đế trắng như giá), rau gọi là “chéng” (nghĩa là màu xanh). Một tô mì không giá không rau là “mì tẩy chéng” (không trắng không xanh). Còn khách gọi nhiều giá ít rau sẽ được phiên thành “tó tẩy xỉu chéng” (nhiều trắng ít xanh).
Các món quen thuộc trong tiệm nước có há cảo, sủi cảo, xíu mại, giò cháo quẩy (dầu cha qwảy), bánh bao nhân xá xíu (xíu páo), bánh bao nhân thịt chiên (há quấy páo)… Những món nay hiếm gặp trong tiệm nước có chả giò nhân thịt và củ sắn chiên (chuấn kỉn), khoai môn chiên (wù thuần xú) bởi làm các món này rất mất thời gian và cầu kỳ trong chế biến. Cái nhanh gọn nhiều người ưa khi vào tiệm nước là các món điểm tâm đã làm sẵn (trừ các loại mì), khách vừa yên vị là đã có ngay khay đồ ăn lủ khủ bày trước mặt.
Khay điểm tâm trong tiệm nước với món xíu mại là chủ đạo
Sau các món thực (xịk), chuyển sang phần ẩm (dzẩm) trong các tiệm nước cũng đầy thú vị, món “dzẩm” phổ thông nhất là trà vũ lũy, bàn nào cũng có ly, ấm trà đã đóng cao loang lổ màu thời gian, trà luôn được tiểu nhị châm đầy, và món này thường miễn phí. Món thức uống xếp sau trà là cà phê, phàm đã là cà phê tiệm nước lý tưởng là phải pha bằng vợt.
Bộ đồ nghề cà phê vợt gồm hai cái siêu thuốc, một cây vợt để lọt miệng siêu, trong đó là một nùi cà phê thơm lựng, kế bên có bếp than riu riu lửa giữ nóng cho siêu đựng nước cà phê đã pha. Cái siêu đựng vợt cà phê thì không có nước, khi khách vào, người pha sẽ chế nước cà phê vào vợt, để nước thông ngấm kéo theo mùi cà phê tỏa theo hơi nóng bay khắp bổn tiệm.
Cà phê từ cái siêu nước khi ấy mới chế vào ly “xây chừng” (ly nhỡ) hay “tài chừng” (ly lớn), và nguyên tắc khi rót cà phê cho khách, ngoài phần rót vào ly, phục vụ sẽ nhiễu thêm ra đĩa lót độ đôi muỗng nhỏ. Ý đồ vụ này để khách thử cà phê đen không đường ngoài đĩa trước để cảm rõ mùi vị và chất lượng cà phê, sau mới dùng đến phần trong ly, có thể là cà phê sữa, hay cà phê đen pha đường.
Các món “tiếu lâm” khác phải kể đến ở tiệm nước có hồng trà sữa “hùng zhà nại” nhưng được biến thành “yún yáng” (uyên ương), ý nói trắng của sữa và hồng đậm của trà hòa quyện vào nhau như đôi uyên ương hạnh phúc. Riêng với món sữa nóng “yịt nại”, người phục vụ trong tiệm nước gọi thành “sản keng” (bóng lưỡng như kiếng) – đây cũng là từ lóng hàm ý khen vẻ đẹp của một cô gái đương thì, đẹp sáng bóng như tấm kiếng, mà đã là cô gái thì hẳn rất lợi thế trong khoản… sản xuất sữa nóng, sữa tươi. Thế nên tiếng rao: “Sản keng, túng xám, lụ yẹ”, người đứng quầy sẽ biết ngay cụ ông ở bàn số ba hướng đông gọi món sữa nóng, ngoài chuyện ăn uống, câu nói này còn có ý ghẹo cụ già với ước muốn hồi xuân.
Nghi ngút chế biến món hủ tíu mì trong tiệm nước Lâm Huê Viên đường Nguyễn Thi
No vui với một bữa điểm tâm đầy rộn ràng, vui nhộn, màn tính tiền cũng là lúc vai trò của người “phỏ kêi” chính bắt đầu trổ tài, khách là người Quảng Đông hay Triều Châu khi ăn xong thường kêu lớn “thẩy xu” hay “xấng chí” (tiếng Triều Châu), “phỏ kêi” bắt đầu đếm số đồ khách ăn và cộng như hát rất nhanh các con số, công đoạn này luôn khiến thực khách trầm trồ kinh ngạc vì lối tính nhanh và liền mạch, kỳ thực đây là một mẹo phải qua luyện tập.
Trước hết là phải gom các món chẵn tiền vào một cụm, bấm ngón tay nhớ số, rồi đến lượt các món lẻ tính từ nhỏ tới lớn, sau cộng dồn vào số chẵn, bộ môn tính tiền này chỉ cần vài ngày đào luyện là “phỏ kêi” nhuần nhuyễn, riêng cách lẩm nhẩm lên giọng cao thấp để tạo hứng khởi và gây chú ý cho khách thì cần thời gian hàng tháng, thậm chí hàng năm mới đạt đến công phu nói số đếm mà nghe như hát.
Sau khi kết đủ số tiền, “phỏ kêi” sẽ nhận từ khách, hoặc ra dấu cho chủ ngồi ngoài quầy biết trước để khách tự đến tính tiền, và quán đông, để tránh nhầm lẫn “phỏ kêi” la lớn: “Túng zì, lựu yẹ xây ngạn lựu” ý nói bàn số 2, hướng đông, ông già bốn mắt (do mang kiếng), chủ sẽ biết để tính tiền ông già bốn mắt. Hay “thẩy xu, thòng xám, tai mụ yành”, tính tiền của bàn số 3, dãy giữa, thằng cha đội nón.
Ngày nay, không gian tiệm nước xưa trong khu Chợ Lớn đã mai một nhiều, thay vào đó là các kiểu phục vụ điểm tâm kiểu hiện đại chốn nhà hàng, rộng thoáng, khang trang, trịnh trọng khác biệt nhiều so với không gian tiệm nước, đồng nghĩa với tiếng rao vui nhộn xưa cũng đang theo tiệm nước lùi vào quá vãng.
Theo báo Người Đô Thị
Link báo: Nhớ tiếng rao tiệm nước
