Những tranh luận về dự thảo tiêu chuẩn sản xuất đối với nước mắm không phải là mới. Điều đó cho thấy tính kiên trì của “trường phái” dựa trên khái niệm “an toàn thực phẩm”.
Có cảm giác như trường phái này không buồn nhớ rằng ở một số nước phát triển như Pháp, Thụy Sỹ, Bỉ, Luxembourg… nhà nước và người tiêu dùng tuy rất nghiêm ngặt kiểm soát an toàn thực phẩm song cũng phân biệt rõ thế nào là đặc sản địa phương và trân trọng các đặc sản đó.
Dưới tên gọi AOC (appellation d’origine contrôlée – tên gọi xuất xứ đã được kiểm tra), rượu vang một số vùng miền ở các nước ấy (hay tên gọi QbA cho vang Đức, D.O. cho vang Tây Ban Nha, D.O.C cho vang Ý) được đảm bảo rằng loại rượu ấy “đã được sản xuất, chế biến và phát triển ở một khu vực địa lý cụ thể, sử dụng bí quyết được công nhận của các nhà sản xuất địa phương, và từ các nguyên liệu đến từ khu vực liên quan”.
Từ năm 2012, một số nông sản khác cũng được xác thực xuất xứ “chính cống” gọi chung là AOP (appellation d’origine protégée – tên gọi xuất xứ đã được bảo vệ). Chuẩn AOP này cũng là chuẩn chung của cộng đồng chung châu Âu. Các tên gọi xuất xứ không phải là nhãn hiệu cũng không phải mẫu đã đăng ký, mà là giấy chứng nhận xuất xứ và “bí quyết” chính thức do một cơ quan thuộc bộ nông nghiệp cấp.
Trong định nghĩa nêu trên, ngoài các yếu tố bắt buộc như “được sản xuất, chế biến và phát triển ở một khu vực địa lý cụ thể…, và từ các nguyên liệu đến từ khu vực liên quan” còn có một yếu tố quan trọng ngang bằng: sử dụng công thức được công nhận của các nhà sản xuất địa phương. Yếu tố này, bao gồm các thông số kỹ thuật của tên gọi sản phẩm đó được mô tả trong một bản liệt kê các ràng buộc kỹ thuật (các yêu cầu đặt ra cho sản phẩm đó để có được tên gọi đó).
Tỷ như một loại rượu dán nhãn xuất xứ vùng Bordeaux phải được sản xuất, chế biến và phát triển ở vùng Bordeaux, từ các nguyên liệu của vùng này, và theo bí quyết của nhà sản xuất X, Y, Z của vùng Bordeaux. Tất nhiên, trong số những yêu cầu kỹ thuật đó, có cả yêu cầu an toàn thực phẩm.
Dông dài câu chuyện trên để nhắc lại rằng ở Việt Nam cũng có những mặt hàng có “tên gọi xuất xứ” như nước mắm Phú Quốc/nước mắm Phan Thiết. Cho đến khi “tên gọi xuất xứ” nước mắm Phú Quốc bị người Thái “mượn” xài luôn và dán nhãn “nuoc mam Phu Quoc” (không có dấu), tất cả mới bật ngửa. Nay, nếu không khéo, sẽ tự tay bóp chết những đặc sản địa phương truyền thống của ta bằng những sáng kiến như đã thấy!
Thật là kỳ lạ khi “cả nước” mấy năm qua làm hồ sơ, rồi nộp hồ sơ cho UNESCO công nhận di sản vật thể và phi vật thể cho “bằng chị, bằng em”, thì lại có những sự chăm bẵm không rõ vô tình hay “có tình” mà hậu quả sẽ là xóa sổ những đặc sản mang tính quốc hồn, quốc túy!
Từ giữa thế kỷ trước, khi các siêu thị bắt đầu mọc như nấm, ở một số nước cũng đã dấy lên những tranh luận về những cặp đối kháng như siêu thị/tiệm tạp hóa, bánh mì công nghiệp/bánh mì truyền thống… Các cuộc tranh luận rôm rả nhưng không hề mang tính phủ định, triệt hạ nhau, chẳng ai dè bỉu ai. Chủ hãng sản xuất bánh mì cứ tha hồ chiếm lĩnh các siêu thị và túi tiền những ai thích ổ baguette “công nghiệp”, chẳng hạ mình chọc ghẹo các chủ lò bánh mì thủ công tự hào gìn giữ truyền thống.
Kinh tế thị trường luôn có những phân khúc khác nhau, xã hội luôn có những yêu cầu và sở thích khác nhau, các siêu thị lớn nhỏ từ Carrefour đến Monoprix đâu đến nỗi giành giựt ổ baguette để rồi mang tiếng là triệt hạ di sản quốc gia, triệt hạ giới tiểu thương. Cơ quan quản lý nhà nước càng không như vậy, do lẽ những xã hội ấy vốn theo kinh tế thị trường từ đời này sang đời khác, vốn chủ trương bình đẳng trong các cơ hội, không quen với độc quyền dưới mọi hình thức.
Andrea Bonicatti xác định trong bài viết “Thị trường tự do và bình đẳng” rằng một xã hội áp dụng các nguyên tắc thị trường tự do thực sự… còn là một công cụ mạnh mẽ để tránh sự bất bình đẳng. Song chẳng ai có thể đòi bình đẳng về kết quả, mà là bình đẳng về cơ hội, và rằng tự do lựa chọn, không bị cản trở, là trung tâm của sự bình đẳng của cơ hội.
Trở lại với câu chuyện nước mắm. Có lẽ, đầu tiên nên nhớ đến yêu cầu trên, để có thể cho người tiêu dùng tự do chọn lựa món hàng công nghiệp hay truyền thống. Tất nhiên, “trường phái” truyền thống cũng không bảo thủ đến mức không cải tiến, mà đầu tiên là vạch ra bộ tiêu chuẩn chung của mình, và mỗi nhà sản xuất thêm thắt những đặc sắc của riêng mình. Được như thế vừa không làm biến mất các đặc sản truyền thống, vừa tránh những rạn nứt xã hội.
